Ras El Hanout : un mélange d’épices envoûtant

La cuisine marocaine est très riche en saveurs et en couleurs. Les épices sont utilisées en un savant équilibre en fonction des spécialités. Mais la recette plus élaborée reste le Ras El Hanout, littéralement « tête de l’épicier », car sensée regrouper les meilleurs produits de l’échoppe.

Mélange savant et savoureux !

En effet, c’est un mélange de toutes sortes d’épices venues du monde entier, gorgé d’arômes à prédominance chaude et suave.

Les mélanges sont très variables et peuvent contenir jusqu’à cinquante épices différentes, mais les plus répandues en contiennent un peu plus d’une vingtaine. Il n’y a aucune recette fixe car la composition et le dosage dépendent de la science et de la fantaisie du « âttar ».

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Entre 20 & 50 épices différentes peuvent donc le composer, voici les ingrédients qui peuvent entrer dans la composition du Ras el Hanout :

La Cardamone (Qaaqualla) : c’est une plante originaire d’Asie dont on utilise le fruit séché. Elle se distingue par son parfum pénétrant et poivré.

Le Macis (Bsibissa) : également appelé « fleur de muscade » même si ce n’est pas une fleur, le macis est en fait l’enveloppe qui entoure la noix de muscade.

Le Galanga (Khdenjal) est appelé aussi gingembre thaï même s’il est originaire de Chine.

La Maniguette (Gouza Sahraouia) : c’est une plante appelée également « graines du paradis ». Elle est originaire d’Afrique et pousse principalement en Côte d’Ivoire, au Cameroun, au Gabon et à Madagascar.

La Noix de muscade (Gouza) : c’est la noix du fruit du muscadier, elle est cultivée principalement au Guatemala, en Indonésie et en Inde.

Le Gingembre (Skinjbir) : originaire d’Asie, cette plante vivace tropicale est cultivée de nos jours sous tous les climats tropicaux.

Le Curcuma (Kharqoum) : appelé aussi safran des Indes c’est une plante très ancienne originaire du sud de l’Inde, Malaisie et Java. Ses feuilles sont grandes et portent des fleures jaunes à l’arôme poivré et au goût un peu piquant.

Les Boutons de rose (Rous el Ward) : c’est en fait la rose de Damas importée de Perse par les Arabes.

L’Iris (Oud elanbar), qu’on trouve en général dans la région du Haut Atlas.

La Nigelle (Habbet Soudan) : petites graines noires appelées également « cumin noir ».

La Cannelle (Qarfa) : écorce d’un arbre appelé le cannelier qui pousse principalement en Inde, en Malaisie et au Sri Lanka.

Le Poivre noir (Lebzar) : fruit du poivrier, cultivé principalement en Asie tropicale.

Le Poivre des moines (Kherouâ) : fruits du gattilier qui, une fois séchés, ont un arôme légèrement poivré.

La coriandre (Qasbour) : ses graines sont jaunâtres et légèrement striées.

Les clous de girofle (Oud ennouar) : bouton floral du giroflier.

Le Fruit du frêne (Lssan ettir) : fruit sec appelé aussi samares.

Les Quatre-épices (Nouiouira) : piment de Jamaïque, très différent des autres piments malgré son nom.

La Cantharide (Debban Elhand) : ou mouche espagnole : poudre de coléoptère, réputé aphrodisiaque.

L’anis (Nafaâ) : graines de fenouil, elle se distinguent par leur parfum unique.

Baies de Belladone (Zbibet El Laïdour) : baies desséchées récoltées dans la région de Chefchaouen.

Cyperacée (Tara Soudania) : rhizome très odorant originaire du Soudan.